وقتی میرزا قاسمی یک «ما» را نجات می‌دهد

کاممان بر سر این سفره اما، همیشه تلخ است که مدام از جبر جغرافیا می‌شنویم و کسی یادآور لطف جغرافیا نیست. موضوع نه نوستالژی‌سازی‌ست، نه حب الوطن و نه فانتزی‌سازی گوشه‌ای از خاک زمین؛ حرف بر سر آن چیزی‌ست که به من معنا می‌دهد ـ هویت، و این هویت که بخش مهمی از آن جهان‌بینی و ناخودآگاه جمعی ماست متأثر است از زبانی که به ما زاویه دیدی خاص می‌دهد، موسیقی که نت‌های غم و شادی آفرینش شنوایی ما را برای دریافت حس تربیت می‌کند، بازی که منش اخلاقی و سیاسی و مدیریتی را همه در قالب قوائد بازی می‌چیند، و غذایی که به ما مذاقی متفاوت می‌دهد. بحث بر سر این است که این روزها جماعتی هستیم سرگردان که یک طرف مدام از تهاجم فرهنگی می‌گوید بی‌آنکه تعریفی از فرهنگ خودی بدهد که لااقل بفهمیم تهاجم دیگری دقیقا علیه چه مفهومی‌ست، و طرفی دیگر یک بند از جهان‌وطنی می‌گوید انگار به عصر برج بابل برگشتیم و یک زبانی و یک دستی اسطوره‌ای. آنچه که توان حرکت، خواه به شکل اصلاح‌خواه به شکل قیام یا حتی گفت‌و‌گو، را فلج کرده سرگردانی این جماعتِ بی «ما»ست. برای همین است که باید روایت‌گرانی که گوشه‌ای از «ما» را روایت می‌کنند بشناسیم و به روایتشان گوش کنیم. «کارنامه خورش»، این کتابِ کوچکِ رسیده از عصر قجر، روایت‌گر «ما»ست از منظر غذا و یادمان می‌آورد برای خوراک و سلامت و آداب خانواده‌داری و مهمان‌داری چه قصه‌هایی داشتیم که سال‌هاست فراموش کرده‌ایم.

«کارنامه خورش»، این مجموعه دستور آشپزی ایرانی، اثر عجیبی‌ست. نه فقط چون نویسنده‌اش برخلاف انتظار یک آشپز نیست، یا خودش در ژانر کتاب آشپزی نمی‌گنجد، یا اطلاعات ادبی و تاریخی و جغرافی که فراهم می‌آورد به اندازه دستور غذاهایی‌ست که گردآوری شده، بلکه بیشتر از این جهت که یادآور تجربیات غذایی و حس‌آمیزی فرهنگی‌ست که گرچه قدیمی شده اما پس ذهن خوانندگان هنوز باقی‌ست. در واقع می‌شود از هر کدام از زوایایی گفته شده به این کتاب نگاه کرد و ارزش تازه از آن را کشف کرد.

نویسنده «کارنامه خورش»، نادرمیرزا، یک شازده قجری مغضوب شده از عهد محمدشاه است که از قضا، برخلاف عمده شاهزاده‌های این خاندان، باکمالات و دانش‌دوست بوده و در دورانی که امارت تبریز را از خانواده‌اش ستانده‌اند و خود منصب مامور امور مالیاتی را از دست داده، به جای شکار و باده‌گساری، به تحریر کتبی چون تاریخ و «جغرافیای دارالسلطنه تبریز» و همین «کارنامه خورش» روی می‌آورد. حجم دانش آشپزی این شاهزاده خواننده را متعجب می‌کند؛ غذاهای فراوانی هست که ادعا می‌کند از دایه یا آشپز خانوادگی‌شان در ذهنش مانده یا در طول سفری که به فلان استان داشته از میزبانی که برای او و هم قطارانش چاشتی آماده کرده یادگرفته‌ است. تنوع دستورپخت‌ها جغرافیای بزرگی از ایران را شامل می‌شود و نشان از تسلط باورنکردنی شاهزاده نادر میرزا دارد. برای تنوع هم که شده، خواندن خاطرات مفید قجرزاده‌ای متعهد و خوش‌سخن، کلیشه شازده قجری بی‌عرضه بی‌هنر را از ذهن می‌زداید!

«کارنامه خورش» تلفیقی از خاطره‌ـ‌خودزندگی‌نامه‌نویسی، نوعی از داستان اول شخص، درآمدی بر آداب غذاخوری ایرانی و کتاب آشپزی‌ست. البته که تمرکز اصلی اثر روی گونه‌های مختلف آش، پلو، بریان، خورش، بورانی و… و بعضا نحوه صحیح غذاخوری است، و با جزییاتْ، حتی انواع متفاوت چاشنی برای یک غذا یا اقسام متفاوت پخت آن در مناطق مختلف ایران ذکر می‌شود، اما کتاب در خلق ژانر، سنت‌شکنی کرده و به نوعی از قصه‌گویی روی آورده است. نادر میرزا مدام به همسرش به عنوان کسی که دستور غذاها را بلد است و تعلیم می‌دهد اشاره می‌کند، اما برخی از کارشناسان معتقدند این ارجاعات به «خانه‌خدای، بانوی‌سرای، بانوی من» (القابی که شاهزاده برای اشاره به همسرش از آن‌ها استفاده می‌کند)، و نقل قول‌هایی که از او می‌شود در واقع در خدمت روایت‌سازی اثر بوده‌اند (ناظمی، ۱۳). بخش‌هایی مثل «ملامت‌گری بانو که از نادرمیرزا می‌خواهد سخن کوتاه‌ کند و از غذا حرف بزند تا از احوالات جهان» (صفحه ۸۱)، احتمال خیالی بودن این گفت‌و‌گوها را بیشتر می‌کند. این به این دلیل است که به ناگاه زمان در روایت دگرگون می‌شود و در حالی که نویسنده سعی دارد نشان دهد که هم‌زمان با توضیحاتِ همسرش مشغول تقریر است (صفحه ۲۷)، ناگهان روند مکالمه به گونه‌ای پیش ‌می‌رود که این هم‌زمانی می‌شکند. انگار نادر میرزا یا بعدا در حال خواندن آنچه نوشته شده برای همسرش است، یا او و همسرش از قبل مکالماتی دارند و او چند وقت بعد آنچه در خاطرش مانده را می‌‎نویسد. در چنین بخش‌هایی، این خانه‌خدای از مخاطبِ گفت‌و‌گوها و فراهم‌آورنده دستورها به خواننده نهفته، که از منظر روایت‌پژوهی درواقع خواننده ایده‌آل نویسنده برای یک اثر است، تغییر نقش می‌دهد. گویی نویسنده آن‌چه در ذهن دارد را ابتدا برای همسرش در یک مکالمه احتمالا خیالی می‌خواند تا خواننده نهفته‌اش را بسنجد و از ارسال پیامش اطمینان حاصل کند. از این دست روایت‌سازی‌ها در کتاب فراوان دیده می‌شود. مثلا آغاز این کتاب خود با یک خاطره که به کلِ مجموعه رنگ روایت می‌زند شروع می‌شود؛ نادرمیرزا از شبی می‌نویسد که با همسرش به دنبال راهی برای گذراندن شب‌های طولانی بودند و به این فکر می‌اُفتند که برای هم چکامه (شعر) بگویند و این اثر از دل این سوالِ کدبانو که در ایران چند نوع خورشت وجود دارد (صفحه ۲۷) شب به شب، مانند هزار و یک ‌شب، زاده شد و به اتمام رسید. یا نجواهای عاشقانه نویسنده و همسرش گه‌گاه از دل دستور غذاها شنیده می‌شوند مثل وقتی اسپاگتی، این رشته فرنگی، به ریسمانی که معشوق به گردن عاشق می‌اندازد تشبیه می‌شود و نویسنده برای چنین عشقی و ان‌یکاد می‌خواند و در فراز می‌کند (صفحه ۹۷). هم‌چنین خاطرات بسیاری از زندگی شخصی و سیاسی نادرمیرزا نقل شده که ریتم اثر را از یک‌نواختی در آورده و به آن جنبه دراماتیک می‌بخشد. همه این‌ها در کنار هم به اثر روحی داستانی می‌دهد که از عناصر روایت داستانی مثل ایجاد زمان روایی، شخصیت‌سازی، دیالوگ بین شخصیت‌ها، خلق خواننده نهفته، و فراز و فرود داستانی بهره برده است.

«کارنامه خورش» لذتی جدای از آشپزی‌خوانیِ داستانی دارد. این کتاب سرشار از اطلاعات تاریخی موثق است. نادرمیرزا به دلیل جایگاه سیاسی و وابستگی خانوادگی‌اش به قدرت حاکم، دیدارهای مهمی داشته و وقایع تاثیرگذاری را تجربه کرده که برخی از آن‌ها را در خلال دستورات آشپزی توضیح داده است. هم‌چنین، شعرهای کوتاه در وصف زمان‌های مختلف سال در جای‌جای کتاب وجود دارد که نه تنها ادیب بودن راوی، بلکه پیوند عمیق زندگی روزمره ایرانی با شعر را هم نشان می‌دهد. و در نهایت، چه کسی می‌توانست تصور کند که دعوای همیشگی حلیم با نمک یا شکر را کتاب کوچک نادرمیرزا با نام بردن از شکر به عنوان چاشنی اصلی تمام کند؟! یا چه زمان ممکن بود متوجه شویم که این برنج هندی بدنام، روزی روزگاری غایت آمال خوالی‌گران بوده، و آنچه در مازندران و گیلان می‌کارند و به طعم و عطر دلپذیرش مفتخریم، نوادگان دانه برنجی‌ست که با دستور سلطنتی از هندوستان وارد شده؟!

چند ماه پیش که سریال «اسکویید گیم» (بازی مرکب) بحث داغ سینمای جهان شد، یاد «کارنامه خورش» کره‌ای‌ها افتادم. آن جواهرْ در قصرِ غذاها که درخشش خوشمزه‌اش روی هزاران مواد اولیه تازه و شیوه‌های پخت خاص، جهانی از فلسفه طعم‌شناسی و احترام به طبیعت و نیازهای بدن را به میلیون‌ها مخاطب در ۹۱ کشور جهان شناساند و سودی بالغ بر صد و سه میلیون دلار برای کره به ارمغان آورد (کره تایمز  ۲۰۱۴). سریالی که از آغازکنندگان موج کره‌ای بود؛ موجی که با  «اسکویید گیم» از آسیا فراتر رفت و به ساحل هژمونیک غرب رسید. موجی که از دنیای رسانه‌ شروع شد اما جهان واقعی رستوران‌داری، محصولات مراقبت‌پوستی، توریسم و کلاس زبان خارجی را درنوردید و پر از عطر موگونگاوا کرد، همان رز کره‌ای که نماد سلطنتی این شبه‌جزیره بوده و عروسک ترسناک قسمت اولِ «اسکویید گیم» با شعر کودکانه‌اش «موگونگاوا شکوفه زده است» معروفش کرد. دغدغه‌های هیجانی در مورد کیفیت سریال‌‌های‌مان و اثر تحریم‌ها روی سرمایه‌گذاری نکردن نت‌فلیکس روی آن‌ها را که کنار بگذاریم، می‌رسیم به این واقعیت ملموس که امروز هر تجربه‌ای در جهان متعلق به دنیایی غیر از دنیای «ما» به نظر می‌رسد، دنیای که گویی خالی از بازی‌ها، طعم‌ها، و اصولا هر فلسفه وجودی‌ست.

در واقع، روایت کردن میراث فرهنگی، روایت کردن «ما» است که برای رسیدن به درکی از خود و جوری که مناسبات خود را با جهان اطراف‌مان می‎‌سازیم به آن وابسته‌ایم. اولین کوبش موج کره‌ایِ «جواهری در قصر» بر کشورهای شرق و غرب آسیا نبود؛ بزرگ‌ترین دستاورد این موج، انگیزه فوران‌کرده مخاطب کره‌ای بود که شیفته فرهنگ غذایی‌اش شد و به دنبال جهان‌بینی پشت چنین روند آشپزی رفت تا خود را بهتر بشناسد (کره تایمز 2008). پدیده جدیدی نیست؛ فرانسوی‌ها معروفند به حفظِ تصویرِ «متخصص در زیبایی‌شناسیِ بشقاب‌های سرو شده» در ذهن مردم خود، و ایتالیایی‌ها هم نمی‌گذارند تصویرِ «مواد اولیه اندک‌ـ‌زمان پخت کوتاه‌ـ‌طعمی شگف‌انگیز» از ذهن مردم‌شان پاک شود. اصلش، سال‌هاست که این دو ملت بر سر اینکه مفهوم «خوشمزه» باید در ذهن مردم دنیا به اسم کدام کشور پیوند خورده باشد، با هم درگیرند. بین میهن‌دوستی (patriotism) و ملی‌گرایی افراطی (jingoism) تفاوت بسیاری وجود دارد و برای همین در دنیا به کره و فرانسه و ایتالیا خرده گرفته نمی‌شود که چرا سعی در حفظ میراث غذایی خود می‌کنند، در حالی که اینجا یا اصلا درکی از اهمیت چنین میراث فرهنگی نیست یا فورا صدای اتهام به نژادپرستی بلند می‌شود. این گونه است که «ما» فلسفه وجودی میراثمان را گم می‌کنیم و هر روز بیشتر جماعتی می‌شویم بی هویت، بی«ما».

بوردیو، جامعه‌شناس فرانسوی که به ابداع نظریه سرمایه ‌فرهنگی به عنوان بخشی از هویت سرمایه‌داری مشهور است، معتقد بود ذائقه غذایی تمایلی از پیش حک شده در قلب هویت ملی افراد است و به سرمایه فرهنگی‌شان بدل می‌شود (۹۹). از این رو اسرائیل غذاهای فلسطینی را به نام خود ثبت کرده و اغلب دستورات آشپزی دزدیده شده از آن‌ها را به عنوان میراث شاخه یهودیان میزراهی معرفی نموده است. رانتا، استاد روابط بین‌الملل دانشگاه کینگزتون و مندل، استاد مطالعات اسلامی دانشگاه کمبریج چنین سرقت فرهنگی را بخشی از فلسطین‌زدایی سرزمین‌های اشغالی می‌دانند (۴۱۲). کوبایی‌ها هم روزگاری برای فرار از سختی‌های بردگی به خاطرات غذایی‌شان متوسل می‌شدند (پاپونت ۱۴). آنچه حبوبات، سبزی و گوشت را به هویت ملی پیوند می‌زند فرهنگی‌ست که مطابق با جهان‌بینی منحصر به‌فرد خود شیوه غذاخوری را به حفظ سلامت تن و آسایش روح و ارتباط اجتماعی وصل می‌کند. برای همین ذائقه مردمان بی‌آنکه خود بدانند به فرهنگی که از آن آمده‌اند مرتبط است.

«کارنامه خورش»به ما مخاطبین عام یادآور می‌شود که چرا برای مادربزرگانمان پخت غذا نوعی مناسک ارزشمند برای حفظ سلامت تن و روح اعضای خانواده بود نه سیر کردن شکم، یا تعارف درست در فرهنگ ایرانی چه شکل داشته است، و برای مخاطب خاص مثل «امید شریف»، کارشناس توریسم غذایی، تبیین‌کننده این مهم است که به راستی فرهنگ ایرانی، که از هر خودنمایی و دل‌سوزاندن اجتناب می‌نموده است، از شنبلیله در قرمه‌سبزی استفاده نمی‌کرده مبادا عطر زیاده از حد این خورشت دلی ببرد. این عدم استفاده از شنبلیله آن‌جا که به معماری درون‌گرای عمارت‌های ایرانی و این نوپدیده چشم و هم‌چشمی پیوند می‌خورد اهمیتی تازه پیدا می‌کند. بگذریم از کلیشه مردسالارانه «خانم خانه، خانم آشپزخانه» که نادرمیرزا چند جا به آن اشاره می‌کند اما خود با سررشته عمیقی که در آشپزی دارد آن را می‌شکند. تا متخصصین چه گویند، اما در اهمیتِ فرهنگیِ چنین کتابی، تو خود حدیث مفصل بخوان از این مجمل.

می‌شود از سود مالی هنگفتی که توریسم غذایی برای کشورها دارد حرف زد و بر آورده جانبی تور غذای ایرانی اگر حمایت شود و جهان‌بینی غذاهای ایرانی و پیوند فرهنگی‌اش به معماری و موسیقی و نقاشی کشور در آن روایت شود متمرکز شد. می‌شود راجع به موج کره‌ای و عقب‌ماندگی همیشگی ایران در بحث فرهنگی صحبت کنیم و به غرب‌زدگی و درد شعارهای از معنا تهی شده ۴۰ سال گذشته بیندیشیم. من اما به «ماهی‌ها عاشق می‌شوند» و «مهمان مامان» فکر می‌کنم که چطور غذا را به هویت فیلم بدل کردند و جامعه کوچکی از «ما» را آن جور که سر سفره بهم پیوند می‌خوریم بازتعریف نمودند. از تمام جهان فقط ما عطری چنین شگفت از ترکیب بادمجان و گوجه و سیر، میرزاقاسمی، می‌سازیم و همین خاطرات عطرآگین کوچک است که در چهارراه جهان ما را بهم می‌رساند و ما، «ما» می‌شویم.

ـ پانوشت:

ـ کارنامه خورش. ناظمی، نازیلا. تهران: انتشارات اطراف، ۱۳۹۹

ـ امید شریف، پست اینستاگرامی ۲۱۳، omiid_sharif

Bourdieu, Pierre. A Social Critique of the Judgment of Taste. Translated by Richard      Nice. Massachusetts: Harvard University Press, 1984

Paponnet-Cantat, Christian. “The Joy of Eating: Food and Identity in Contemporary Cuba.” Caribbean Quarterly 49.3 (2003): 11-29.

Ranta, Ronald, and Yonatan Mendel. “Consuming Palestine: Palestine and Palestinians in Israeli Food Culture.” Ethnicities 14.3 (2014): 412-35.

Lee, Hyo-won (March 20, 2008). “Vive La Korean Food! Hallyu Revitalizes Culinary Tradition”. The Korea Times.

“Daejanggeum II to be produced”. The Korea Times. January 8, 2014. Archived from the original on January 8, 2014.

انتهای پیام/